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Huîtres chaudes
| Pour 4 personnes: 20 huîtres creuses N°2 800 g de fond de volaille petits légumes (carotte, navets, chou chinois, panais, fenouil, ...) champignons enoqui, échalotes, amandes, pistaches, sel et poivre épices à voytre goût (galanga, gingembre, safran, ...) |
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ouvrir les huîtres, jeter la première eau, décoquiller en gardant la deuxième eau, la filtrer, réserver les huîtres sur un linge
chauffer le fond de volaille en adjoignant peu à peu l'eau des huîtres et les épices, rectifier l'assaisonnement (très peu de sel)
tailler les légumes en brunoise, les mi-cuire à la vapeur, réserver au chaud
dresser une cuillère de brunoise au fond de chaque assiette, déposer 5 huîtres décoquillées, donner un bouillon au fond et verser immédiatement
si l'on aime les huîtres un peu plus cuites, les pocher préalablement dans le fond frémissant en les tenant dans une passoire
accompagner selon les goûts d'une tartine grillée frottée à l'échalote et saupoudrée de fruits secs concassés, et d'un granité de vinaigre
© Philippe Bogaty - La Table des Marées
